यह मौसम है फलों के राजा आम का, जो अब पाकशैली में अपनी सामान्य पहचान से आगे बढ़ चुका है। अब यह अपनी क्लासिक भूमिकाओं तक सीमित नहीं है, यह पांच सितारा होटल के मेन्यू में राजसी अंदाज में शामिल हो रहा है। शेफ आम को न केवल इसकी मिठास के लिए उपयोग कर रहे हैं बल्कि इसे तीखे-अतरंगी स्वाद के साथ नई पहचान दे रहे हैं। इस समय हम आम के प्राकृतिक स्वाद और इसको तमाम स्वादों में मिलाकर फ्यूजन कर, कुछ रचनात्मक करने के प्रयास और क्षेत्रीय डिशेज के जरिए प्रयोग कर रहे हैं। हम आम को नमकीन और मीठे, हर स्वाद के व्यंजनों में शामिल कर रहे हैं, जो इसके खास स्वाद को बेहतर तरीके से उभार रहा है। इसके लिए हम एमुज-बुशे से लेकर मैंगो सूफले तक देसी-विदेशी मेहमानों को आम से तैयार तमाम डिशेज का स्वाद चखा रहे हैं।
मेन कोर्स का भी राजा
आम को पारंपरिक रूप से मिठास के साथ जोड़ा जाता है, वहीं हम आम को मसालेदार ऐपेटाइजर जैसे मैंगो ब्रूशेटा, मैंगो रिकोटा रैवियोली, ग्रीन चिली रा मैंगो रिसोट्टो, मैंगो पाइनएप्पल साल्सा, मैंगो हम्मस इत्यादि में शामिल कर रहे हैं। मेन कोर्स के लिए आम का इस्तेमाल करते वक्त मसालों और खाना बनाने के तरीके में बदलाव करके कुछ यूं डिश बनाई जाती है कि फल की मिठास डिश के स्वाद पर हावी न हो। आम की मिठास को संतुलित करना पेचीदा काम होता है। हम स्वाद में विविधता लाने के लिए आम को हरी मिर्च, खट्टे फल और हब्र्स के साथ मिलाते हैं। नमकीन डिशेज में, कच्चा या कम पका हुआ आम एक टैंगीपन जोड़ता है। कुल-मिलाकर आम के साथ डिश बनाने का एक ही तरीका है कि आप आम को हावी न होने दें, बस इसके स्वाद को शामिल करें। कम पका हुआ आम डक, प्रान्स और लैंब जैसे मांसाहारी डिशेज में एक कांप्लीमेंट्री स्वाद जोड़ता है, जबकि मसालेदार मैंगो प्यूरी इनमें गाढ़ापन देती है।
हर सिप दे अलग स्वाद
अगर हम उच्च श्रेणी के व्यंजनों में आम के उपयोग के वर्तमान ट्रेंड की बात करें, तो मैं देख रहा हूं कि इसको वैश्विक स्तर पर अपनाया गया है। सीफूड हो, या मांसाहार हो अथवा बनानी हो विदेशी मसालों के साथ जोड़ी, आम ने हर रसोई में अपनी जगह बनाई है। भारत में शेफ आम की चटनी और काकटेल के साथ तो प्रयोग करते ही हैं, अंतरराष्ट्रीय स्तर पर आम से मालिक्यूलर मैंगो स्फेयर और मैंगो लैबने जैसी रचनात्मक डिशेज बनाई जा रही हैं। इन दिनों हर घर में मैंगो शेक और आम पना बन ही रहा है, मगर हम नए प्रयोग भी कर रहे हैं। इसमें मैंगो मोइतो, मैंगो कालिंस, मैंगो बबल स्फेयर, मैंगो मेनिया जैसी ड्रिंक्स हैं। इनमें पारंपरिक भारतीय स्वाद तो है, मगर विदेशी स्वाद का चटखारा भी!
कुछ मीठा हो जाए
बात आम की हो और इससे बनने वाले मीठे व्यंजनों का जिक्र न हो, यह नहीं हो सकता। मगर, अब आम श्रीखंड और कुल्फी से कहीं ऊपर हो चुका है। हमने मैंगो मिसो चीजकेक, पिंक पेपरकार्न मैंगो शारबे और कोकोनट एस्पुमा के साथ डिकंस्ट्रक्टेड मैंगो स्टिकी राइस जैसी डिशेज बनाई हैं। इस क्रम में स्मोक्ड मैंगो क्रीम ब्रूले हमारी एक स्टैंडआउट डिश है। हम इन्हें उमामी, मसाले या गैर-पारंपरिक स्वाद वाली साइड डिशेज के साथ परोसते हैं। इसी क्रम में पेस्ट्री की दुनिया में भी आम की भूमिका तेजी से बदल रही है। अभी हम इसमें तोतापुरी और बंगनपल्ली आम के साथ प्रयोग कर रहे हैं। बात आम की हो और इससे बनने वाले मीठे व्यंजनों का जिक्र न हो, यह नहीं हो सकता। मगर, अब आम श्रीखंड और कुल्फी से कहीं ऊपर हो चुका है। हमने मैंगो मिसो चीजकेक, पिंक पेपरकार्न मैंगो शारबे और कोकोनट एस्पुमा के साथ डिकंस्ट्रक्टेड मैंगो स्टिकी राइस जैसी डिशेज बनाई हैं। इस क्रम में स्मोक्ड मैंगो क्रीम ब्रूले हमारी एक स्टैंडआउट डिश है। हम इन्हें उमामी, मसाले या गैर-पारंपरिक स्वाद वाली साइड डिशेज के साथ परोसते हैं। इसी क्रम में पेस्ट्री की दुनिया में भी आम की भूमिका तेजी से बदल रही है। अभी हम इसमें तोतापुरी और बंगनपल्ली आम के साथ प्रयोग कर रहे हैं।
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