उमामी का टेस्ट नया नहीं है, बस बात इतनी है कि हमारा ध्यान इसपर अब गया है। जी हां, ‘उमामी’ शब्द भले ही जापान से आया हो, लेकिन इसका असर हमारी देसी रसोई में भी हमेशा से रहा है। टमाटर की करी हो या पनीर की सब्जी, इमली-सोया की चटनी हो या मशरूम पुलाव, हम बरसों से उमामी के जादू का मजा ले रहे हैं। दरअसल, उमामी उस नेचुरल अमीनो एसिड से आता है जिसे ग्लूटामेट कहा जाता है। यह अमीनो एसिड हमारे कई रोजमर्रा के भारतीय फूड्स में मौजूद होता है और स्वाद का जादू बिखेरता है। यही वजह है कि जब कभी कोई डिश हमें फुलफिलिंग एहसास कराती है, तो ज्यादातर मामला उमामी का होता है। 25 जुलाई को विश्व उमामी दिवस मनाया जाता है। वो दिन जब स्वाद के इस पांचवें उस्ताद की चर्चा पूरी दुनिया में होती है। ऐसे में, इस मौके पर हम आपके लिए मास्टरशेफ अजय चोपड़ा की 2 खास रेसिपीज लेकर आए हैं, जो उमामी के स्वाद को हमारे देसी किचन में खूबसूरती से ढाल सकती हैं।
1) जापानी एग सैंडविच
जापान के कनबीनी में मिलने वाला यह सैंडविच अपनी सादगी के लिए जाना जाता है। इसे बनाने के लिए, सॉफ्ट व्हाइट ब्रेड के बीच फ्लफी एग की फिलिंग भरी जाती है। इस फिलिंग का लाजवाब स्वाद मेयो, हल्की सोया सॉस, टोस्टेड तिल का तेल और थोड़ी सी रूस्त्र के मिश्रण से आता है। यह सिर्फ एक साधारण एग सैंडविच नहीं है, बल्कि यह हर निवाले में कम्फर्ट, नजाकत और उमामी का एक्सपीरिएंस कराता है। बता दें, यह इतना टेस्टी होता है कि आप इसे बार-बार खाना चाहेंगे।
सामग्री (2 सैंडविच के लिए)
एग की फिलिंग के लिए:
3 उबले अंडे (नरम या मीडियम बॉयल बेहतर रहेंगे)
3 बड़े चम्मच मेयोनीज
1 छोटा चम्मच कटे हुए हरे प्याज
½ छोटा चम्मच हल्का सोया सॉस
द छोटा चम्मच भुना हुआ तिल का तेल
एक चुटकी एमएसजी (स्वाद बढ़ाने के लिए)
½ छोटा चम्मच काला नमक या स्वादानुसार नमक
एक चुटकी तोगाराशी (जापानी मिर्च मसाला)
सैंडविच बनाने के लिए:
4 स्लाइस सॉफ्ट व्हाइट सैंडविच ब्रेड या मिल्क ब्रेड
गार्निंश के लिए एक्स्ट्रा मेयोनीज और तोगाराशी (अगर चाहें तो)
रैपिंग के लिए बटर पेपर (अगर चाहें तो)
जापानी एग सैंडविच बनाने की विधि
स्टेप 1: फिलिंग तैयार करें
सबसे पहले, उबले हुए अंडों को जब वे हल्के गरम हों तभी छीलकर मैश कर लें। इससे फिलिंग ज्यादा चिकनी और फूली हुई बनेगी।
अब इसमें मेयोनीज, स्प्रिंग अनियन, लाइट सोया सॉस, टोस्टेड तिल का तेल, काला नमक, थोड़ा-सा रूस्त्र (स्वाद बढ़ाने के लिए) और हल्की-सी तीखी मिर्च के लिए तोगाराशी डालें।
इन सभी चीजों को अच्छे से मिलाएं जब तक कि फिलिंग चिकनी न हो जाए, स्वाद के अनुसार ठीक न हो जाए और आकार में ठहरने लगे।
स्टेप 2: सैंडविच तैयार करें
ब्रेड के स्लाइस लें और उनमें से दो पर अंडे का मिश्रण अच्छी मात्रा में फैलाएं।
बाकी बचे स्लाइस को ऊपर से रखें, धीरे से दबाएं और किनारों को काट लें ताकि यह साफ और जापानी स्टाइल का दिखे।
सॉफ्ट ब्रेड, लाइट और टेस्टी फिलिंग के साथ मिलकर एक ऐसा सैंडविच बनता है जो खाने में बहुत ही जायकेदार होता है।
स्टेप 3: ठंडा करें और परोसें
सैंडविच को पार्चमेंट पेपर में कसकर लपेटें और 10-15 मिनट के लिए फ्रिज में रखें ताकि यह असली कोन्बिनी स्टाइल की बनावट और प्रेजेंटेशन दे।
सैंडविच को बीच से आधा काटें ताकि आपको अंदर का नरम, क्रीमी हिस्सा दिखे। अगर आप चाहें, तो ऊपर से थोड़ी मेयोनीज और तोगाराशी छिडक़ सकते हैं- यह दिखने में भी अच्छा लगेगा और स्वाद भी बढ़ाएगा।
2) कॉर्न एंड वाटर चेस्टनट मनी बैग्स
दक्षिण पूर्व एशियाई जायके से प्रेरित और घर पर बनी डिप्स के साथ, ये राइस-पेपर में लिपटे पार्सल स्वाद से भरपूर होते हैं। इनमें स्वीट कॉर्न, वॉटर चेस्टनट और फ्रेश थाई हब्र्स मिलकर एक फ्लेवरफुल स्टफिंग बनाते हैं।
सामग्री (8 मनी बैग्स के लिए)
फिलिंग के लिए:
तेल: 1 छोटा चम्मच
बारीक कटी लेमनग्रास: 20 ग्राम
कद्दूकस किया हुआ गलांगाल: 15 ग्राम
बारीक कटी लाल मिर्च: 5 ग्राम
उबले हुए मक्के के दाने: 150 ग्राम
कटे हुए सिंघाड़े: 80 ग्राम
रूस्त्र (अजवाइन का नमक): ½ ग्राम (अगर चाहें तो)
नमक: स्वाद अनुसार
कटी हुई फ्रेश तुलसी: 3 ग्राम
बारीक कटे कफिर लाइम के पत्ते: 3 ग्राम
लपेटने के लिए
चावल की स्प्रिंग रोल शीट: 8
कॉर्नस्टार्च की घोल: (सील करने के लिए)
उबले हुए हरे प्याज के पत्ते: (बांधने के लिए)
मिसो कॉर्न विप के लिए:
उबला हुआ कॉर्न: 30 ग्राम
तहिनी: 10 ग्राम
व्हाइट मिसो पेस्ट: 10 ग्राम
उबले हुए चने: 10 ग्राम
भुना हुआ लहसुन: 5 ग्राम
ऑलिव ऑयल: 10 मिलीलीटर
नमक: स्वाद अनुसार
गोचुजांग एओली के लिए:
गोचुजांग पेस्ट: 20 ग्राम
चिली ऑयल: 10 मिलीलीटर
मेयोनीज: 20 ग्राम
कॉर्न एंड वाटर चेस्टनट मनी बैग्स बनाने की विधि
स्टेप 1: स्टफिंग तैयार करें
एक पैन में तेल गरम करें। उसमें लेमनग्रास, गलांगाल और मिर्च डालकर खुशबू आने तक भूनें।
इससे स्टफिंग में ताजा और तेज स्वाद आता है। अब इसमें मक्का और कटे हुए पानी वाले शाहबलूत (वॉटर चेस्टनट्स) डालकर मिलाएं। नमक और थोड़ा-सा अजीनोमोटो (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) डालें।
इससे मक्के की मिठास और शाहबलूत का कुरकुरापन बैलेंस होता है। आखिर में, तुलसी और कटी हुई लाइम लीव्स डालकर मिलाएं ताकि इसमें ताजगी आए। इस मिश्रण को ठंडा होने दें, फिर इसे मनी बैग्स में भरें।
स्टेप 2: मनी बैग्स बनाएं
चावल के रैपर को गरम पानी में नरम करें। हर रैपर के बीच में एक चम्मच स्टफिंग रखें, किनारों को इक_ा करके एक पोटली बनाएं, और फिर इसे उबाली हुई हरी प्याज से बांध दें।
अगर जरूरत हो, तो सील करने के लिए कॉर्नस्टार्च घोल का इस्तेमाल करें। इन्हें भाप में पकाएं या सुनहरा और कुरकुरा होने तक डीप-फ्राई करें। इससे अंदर की मीठी, हर्बी, उमामी स्वाद वाली स्टफिंग एक कुरकुरी परत में बंद हो जाती है।
स्टेप 3: मिसो कॉर्न व्हिप बनाएं
एक ब्लेंडर में उबला हुआ मक्का, ताहिनी, सफेद मिसो, छोले, भुना हुआ लहसुन और ऑलिव ऑयल मिलाएं। इसे तब तक ब्लेंड करें जब तक यह एक गाढ़ा, क्रीमी पेस्ट न बन जाए।
मिसो इसमें गहरा फर्मेंटेड स्वाद देता है, जबकि ताहिनी हल्का अखरोट जैसा स्वाद देती है- ये दोनों मिलकर एक स्मूद, उमामी से भरपूर डिप बनाते हैं जो तले हुए मनी बैग्स को बैलेंस करती है। नमक डालकर स्वाद ठीक करें और परोसने तक ठंडा करें।
स्टेप 4: गोजुजंग एओली बनाएं
गोजुजंग पेस्ट, चिली ऑयल और मेयोनीज को चिकना होने तक फेंटें। यह क्रीमी डिप स्मोकी और फर्मेंटेड तीखापन देती है- ऐसा उमामी स्वाद जो धीरे-धीरे आता है और बना रहता है बिना ज्यादा तेज हुए।
स्टेप 5: सर्व करें
मनी बैग्स को एक प्लेट में सजाएं। दोनों डिप्स को साथ में परोसें। ज्यादा सुंदर प्रेजेंटेशन के लिए, मनी बैग्स पर थोड़ा सा एओली डालें और ऊपर से माइक्रोग्रीन्स या खाने वाले फूलों से सजाएं।
हर निवाले में कई लेयर्स होती हैं- बाहर से कुरकुरा, अंदर से रसीला – और मिसो, ताहिनी, गोजुजंग और अजीनोमोटो से मिलने वाला अनोखा उमामी स्वाद पूरी तरह से मेल खाता है।
शेफ की सलाह: अपनी पसंद की बनावट के लिए भाप में पकाएं या डीप-फ्राई करें। एक शानदार प्रेजेंटेशन के लिए माइक्रोग्रीन्स से गार्निश करें और एओली डालें।
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