आज टिक्का सिर्फ एक स्नैक नहीं, बल्कि ऐसा व्यंजन बन चुका है जो भारतीय स्वाद को दुनिया भर में फैला रहा है। पारंपरिक मसालों के साथ नए प्रयोग ने इसे एक नया रूप दिया है। पहले यह चिकन और पनीर तक ही सीमित था, लेकिन अब शेफ इसमें प्लांट-बेस्ड चीजों का इस्तेमाल भी कर रहे हैं। इसमें सबसे ज्यादा पसंद किए जाने वाले कुछ नए प्रयोग हैं: एवोकाडो स्टफ्ड पनीर टिक्का और काजू क्रीम के साथ स्मोक्ड बीटरूट (चुकंदर) टिक्का। कटहल को भी गलावटी टिक्का का रूप देकर तैयार किया जा रहा है।
मसाले दुनियाभर के
एक अच्छा टिक्का बनाने का राज उसके मैरिनेड में छिपा होता है और यहां भी नए-नए परिवर्तन देखने को मिल रहे हैं। अब शेफ एक बार मैरिनेड करने के बजाय कई लेयर वाले मैरिनेड का इस्तेमाल कर रहे हैं। इसमें सबसे पहले ड्राई रब से मैरिनेड किया जाता है, उसके बाद उसमें दही या कोई और प्रोबायोटिक मैरिनेड डाला जाता है। इस तरह, स्वाद की परतें और भी भीतर तक उतर जाती हैं। मैरिनेशन के लिए मिसो या कसौंदी सरसो जैसी फर्मेंटेड चीजें भी मिलाई जा रही हैं, जिससे टिक्के में उमामी स्वाद आता है। पारंपरिक टिक्का मसाले को भी अब नया रूप दिया जा रहा है। शेफ ‘ग्लोबल टिक्का मसाला’ बना रहे हैं, जिसमें दुनियाभर के मसालों का स्वाद होता है। इसमें मध्य-पूर्व के जातर पाउडर की खुशबू, कोरियन गोचुगारू गर्म मसाला और देसी गरम मसाले का स्वाद एक साथ मिल जाता है।
वैश्विक स्वाद, देसी अंदाज
आजकल के लोग काफी घुमक्कड़ हैं और उन्हें खाने में कुछ नया और दमदार स्वाद चाहिए। अब हम थाई ग्रीन करी से प्रेरित टिक्के या हारिसा पनीर स्क्यूअर्स के साथ ताहिनी डिप परोसते हैं। इस फ्यूजन से ऐसा स्वाद बनाता है, जिसे दुनियाभर के लोग पसंद करते हैं। अब टिक्का परोसने का तरीका भी बदल गया है। टिक्के को अब साधारण प्लेट में नहीं, बल्कि पत्थर के स्लैब, मिनी चारकोल ग्रिल या केले के पत्ते पर परोसा जा रहा है। इससे खाने में देसी एहसास आता है। गार्निश को भी बहुत सावधानी से चुना जाता है, ताकि वह टिक्के के स्वाद को और निखारे, न कि उसे दबा दे। प्याज के लच्छे और पुदीने की चटनी के साथ ही अब टिक्के के साथ पिकल एडमामे, चुकंदर का हम्मस, किमची सलाद आदि भी परोसे जा रहे हैं।
स्वाद बढ़ाने के तरीके तमाम
बारिश का मौसम तब और सुहाना हो जाता है, जब सामने गर्मागर्म व्यंजन परोसा जाए। बारिश की ठंडक और टिक्के की खुशबू मन को सुकून देती है और भूख भी जगा देती है। अच्छी बात यह भी है कि यह ज्यादा तला हुआ भी नहीं होता, इसलिए इसे बिना झिझक के खाया जा सकता है। मानसून में शेफ मैरिनेड को थोड़ा और तीखा बनाने के लिए इसमें काली मिर्च, हरी मिर्च या स्मोक्ड पेपरिका मिलाते हैं। चटनी को ज्यादा चटपटा व ताजा बनाने के लिए उसमें कच्चा आम या लहसुन आिद मिलाए जाते हैं। गार्निश में भी सूखी सब्जियों या क्रिस्प माइक्रो ग्रींस इस्तेमाल होते हैं, ताकि टिक्के का क्रंच बना रहे!
हरदिल अजीज पनीर टिक्का
सामग्री: 400 ग्राम पनीर, एक इंच के टुकड़ों में कटा, एक प्याज-एक इंच के टुकड़ों में कटी हुई (मध्यम आकार), एक शिमला मिर्च-एक इंच के टुकड़ों में कटी हुई, एक टमाटर-बीज निकाला हुआ और टुकड़ों में कटा, कटा हुआ धनिया टापिंग के लिए। मैरिनेड के लिए सामग्री: 1/4 कप बेसन, तीन टेबलस्पून सरसों का तेल, 1/2 टेबलस्पून अदरक-लहसुन का पेस्ट, 1/2 कप हंग कर्ड या ग्रीक योगर्ट, 2 टीस्पून कश्मीर लाल मिर्च पाउडर, एक टेबलस्पून धनिया पाउडर, एक टीस्पून चाट मसाला पाउडर, 1/2 टीस्पून गरम मसाला पाउडर, एक टीस्पून कसूरी मेथी (चूरा की हुई), स्वादानुसार नमक
विधि
बेसन को हल्की आंच पर 2-3 मिनट भूनें, जब तक कि खुशबू न आ जाए और यह बहुत हल्का सुनहरा हो जाए। सभी मैरिनेड सामग्री को एक कटोरी में मिलाकर उसमें पनीर डालें। पनीर को मैरिनेड में अच्छी तरह मिलाएं, जब तक कि यह टुकड़ों को पूरी तरह कोट न कर लें। स्मोकी फ्लेवर के लिए एक टुकड़ा कोयला को लाल गर्म करके इस पर एक चम्मच तेल डालें। जैसे ही धुआं निकलने लगे, पनीर ढक दें। पांच मिनट बाद कोयला निकालें और पनीर को 1-2 घंटे तक मैरिनेड में रखें। टिक्का भूनने से 10 मिनट पहले ओवन को 220एडिग्री सेल्सियस/430डिग्री फारेनहाइट पर प्री-हीट करें। रोस्टिंग पैन पर एक कूलिंग रैक रखें। पनीर के टुकड़ों को प्याज, शिमला मिर्च और टमाटर के साथ स्क्यूअर्स में खोंसकर कूलिंग रैक पर रखें और 15 मिनट तक बेक करें और आहिस्ता से पलट दें। 15 मिनट बाद ओवन के ब्रायलर (या केवल ऊपर के एलीमेंट) को चालू करें और 2-3 मिनट तक भूनें, जब तक कि पनीर की सतह पर हल्का सा चार लुक न आ जाए। स्क्यूअर्स रैक को सावधानी से निकालें। पनीर टिक्का सर्विंग के लिए तैयार है। इस पर कटा धनिया और नींबू का रस डालें। कटे हुए लच्छेदार प्याज के साथ आनंद लें।
यह भी पढ़ें : सीएम भजनलाल शर्मा ने नगरीय विकास विभाग की बजट घोषणाओं की समीक्षा की
